蛙式黄鱼

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  蛙式黄鱼是以鲜黄鱼,白蛋糕,青菜叶,鸡蛋,绍酒等为主要材料制作的苏菜。此菜鱼肉外脆里嫩,口味酸甜适中,堪为形美、味美之佳肴。

  鲜黄鱼一尾(约重1250克)。 白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0.5克、青菜叶50克、鸡蛋25克。绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克(实耗油125克)。

  将黄鱼治净,留胸鳍尾鳍,从肛门处剖腹至颈部,再从阀拘提抹鱼头后的2/5背脊处将刀切进脊骨,批向尾部,使犁定鱼成为二片。斩去脊骨,在鱼肉上均斜剞上花刀,制成“青蛙”后腿,再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条,作“青蛙”的两棵迁拔辩条前颂抹敬肢。鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊。将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟,后拍干淀粉,把鸡糊放入漏勺中,做成坐式蛙形,下七成热(约175℃)油锅中炸熟,捞出背辣轿。待油温升至八成热(约200℃),再入油锅复炸至外酥里嫩时捞起。将白蛋糕、香菇做成鱼眼睛嵌在鱼头上。红椒入油锅过油,做成蛙舌装上。青菜叶入水略烫做成荷叶形炒姜键放在长盘中,放上炸好犁习兰的黄鱼。炸鱼同时,另取锅上火放油,放入番茄酱煸至起沙时,放入精盐、白糖和适量清水,烧沸后用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油,浇在炸好的鱼身上即成。

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